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冻煮杂色蛤肉的前期处理工艺

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冻煮杂色蛤肉的前期处理工艺

发布日期:2019-11-15 作者: 点击:

下面介绍单粒散冻煮杂色蛤肉的前期处理工艺。

工艺流程:原料→挑选→吐沙→蒸煮→剥肉→洗涤→分级→冻结→包装

操作要点:

1.要求采用鲜活蛤。将碎贝、死贝、泥贝剔除干净,再按大、中、小初步分级。

2.暂养吐沙

杂色蛤肉质的好坏很大程度上取决于它是否将体内的泥沙吐净。吐沙池以流水式最佳。流水既可降低池水的温度,又可保持水中有足够的氧气,延长杂色蛤的存活时间,还能及时将杂色蛤吐出的泥沙排掉。流水式吐沙是把海水从他的一端注入,再由另一端诽出。具体做法先用海水洗净采捕的蛤仔壳面的泥沙,装进多孔的塑料箱内,每箱装6—8kg,厚度以6—8cm为宜;再把装有仔蛤的塑料箱放进海水他,水深40一50

cm左右。哲养吐沙的时间视温度而定,一般哲养3—8h可基本上吐净体内的泥沙。3—4月份气温较低时.吐沙时间以7—8h为宜;6—7月份气温较高时,吐沙时间为3—4h。出池后,如果气温较高.匝将吐净沙的杂色蛤暂存在5—6℃的预冷间内。

3.蒸煮

分级后的杂色蛤肉按规格分别蒸煮。以往煮杂色蛤多采用直火锅水煮的方法。为提高蛤肉的质量.目前采用蒸汽蒸煮.蒸煮器具有压力锅和蒸箱。蒸煮时.温度、时间、压力是很重要的三个参数,如果把握不好这三个参数,就会影响产品的质量。由于蒸煮器具的规格和蒸汽放入量不同,这三个参数很难统一起来,但可以在加工前通过试验,找到比较理想的参数值。

4.壳肉分离

如果温度、时间、压力三个参数掌握得比较好,那么壳肉分离就会比较容易。拿着贝壳轻轻一抖,蛤肉就会掉下来。也可用8号铁丝制成取肉的专用小铲刀,刀头宽约1.5cm。经过蒸煮张壳的蛤仔,肉一般都贴在一面壳的内壁上,用小铲刀逐个把肉取下。取肉时,一手拿住有蛤肉的面壳,一手持小铲刀,刀刃贴壳内壁将肉柱切下,蛤肉就会完整地脱落下来。壳向分离时要注意蛤肉形状的完整性。

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