冻煮杂色蛤肉的加工方法

(1)蒸煮脱壳：把杂色蛤从吐沙池内取出后，还要进行清洗。清洗的要求是把壳上的泥沙和污物全部洗净。把洗净后的杂色蛤肉进行蒸或煮。为保证杂色蛤肉的出成率和等级率，根据经验一般八成熟为好。蒸煮杂色蛤肉的脱壳方法有两种，一种是用脱壳机进行脱壳，一种是用手工脱壳。用手工脱壳时，将蒸煮出锅的杂色蛤倒入塑料周转筐中，直接用清水冲洗冷却，使杂色蛤肉快速凝固，以提高出成率。控水后倒在不锈钢工作台上，手工脱壳取肉。在脱壳过程中应搞好加工车间卫生，工作人员的工作服、工作帽要清洁并穿戴整齐。在脱壳过程中要尽量保持蛤肉完整。

(2)清洗、分级：清洗蛤肉一般采取蛤肉漂洗机清洗和人工清洗两种方法。人工清洗时采用常流水三连桶排列法，即将装有2～3千克蛤肉的圆形塑料筛放人三连桶的第一个桶内用人工轻轻旋转漂洗，然后依次再放人第二个、第三个桶内旋转漂洗。

(3)入库速冻：将加工合格的半成品，及时送人速冻库进行速冻。蛤肉入库后要急速降温，使蛤肉在-25℃～-30℃的低温下进行冻结，保证在较短时间内使其中心温度达到-15℃以下。

(4)脱盘：要在低温库内操作，以淋水溶脱法为宜。脱盘需要常温水，但不宜超过20℃，操作时间不宜过长，防止冰被溶化，冻块中心温度回升幅度过大，影响产品质量和冻块造型。脱盘操作要仔细，要有专人检视脱盘冻块质量，冰被不良的要重新冻结或修整。畸形块、含杂质、卫生不良的应剔除。对符合要求的冻块必须加镀冰衣，一般可和脱盘工序同时进行，以过水法为比较佳，用0℃～2℃的冷水，浸水时间2—5秒。

(5)包装：镀过冰衣的冻块方可进行包装，包装材料使用前均需预冷，预冷温度以不高于-9℃为宜，产品包装比较好在-10℃～0℃的库房中进行。一般使用256B纸箱，冻块每箱装6块(即2千克X6)，单冻每箱10袋(即1千克X10)。冻煮杂色蛤肉包装箱要用泡花碱和胶带、塑料绳子封牢，加刷生产日、时、品名，规格、厂代号等标记。冻煮杂色蛤肉包装后的成品应按等级规格立即存入-18℃以下的冷藏库内储存。