冻煮杂色蛤肉加工工艺介绍

发布日期：2020-10-21 作者：点击：

一、原料收购:为保证杂色蛤肉的产品质量,在收购过程中确保杂色蛤的新鲜度是生产加工关键环节。根据工厂的生产加工能力收购近海捕捞或养殖的新鲜活蛤原料,不允许收购有污染的原料蛤和发生赤潮海域的原料蛤。运输过程中,防止原料装的过多,造成挤压破碎。防止日晒、雨淋。不允许用漏水的容器运输,防止接触淡水。

二、分选清壳:原料进厂后,用清洁水在流水槽上进行擦洗,然后在工作台上进行分选,选出其他杂物。

三、吐沙:将分选后的杂色蛤经流水槽清洗,清洗后将原料装筐放在吐沙池内,用净化海水(或3‰盐水)进行吐沙,让海水没过杂色蛤。吐沙水温控制在17℃~25℃。吐沙时间8~10小时(不同产品加工所用时间不同)。吐沙环境要保持安静,无杂音,防止异味、油类污染产品。

四、清洗:活杂色蛤吐好沙后,用生活饮用水进行清洗,洗掉原料杂色蛤表面吐出的污垢及其它异物。

五、蒸煮:用蒸汽锅蒸煮杂色蛤原料。按锅的大小放上2/3原料。蒸煮时间为4个压力容量8~10分钟,达到肉质鲜嫩,脱壳。

六、冷却:蒸煮后的原料装到清洁的原料筐内,立即用冰水冷却,浸泡在冰水里1~2分钟,使其温度降到20℃以下。

七、去壳取肉:冷却后的原料要及时送到工作台用不锈钢消毒刀取肉,保持个体肉完整,避免破碎,工作台要按要求一筐一清洗,保持工作环境清洁,防止污染。

八、清洗:将去壳的肉放到洗料筐内轻轻漂洗,在槽内用流水轻轻漂洗3~5遍。去掉污垢及异物,保持流水槽内水质清洁,定时换水。

九、磨壳:将清洗后的蛤肉在工作台上逐个磨壳,去掉破碎的蛤皮及小蟹子等异物。保证杂色蛤肉内无杂质。

十、选级:需要选择鲜度好,无破损的杂色蛤肉作为原料,鲜度稍差和破碎的蛤肉原料作为内销处理。

冻煮杂色蛤肉